食品化妝品凈化工程

1、主要控制有生命微粒(細菌)與無生命微粒(塵埃)對工作對象的污染。其內(nèi)部材料要

能經(jīng)受各種滅菌劑侵蝕,且一般保證正壓。實質(zhì)上就是其內(nèi)部材料要能經(jīng)受各種滅菌處理的

工業(yè)潔凈室。

2、其規(guī)劃及建造必須滿足GMP對藥品、食品、化妝品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生的強制性要

求。從硬件上保證降低藥品、食品、化妝品生產(chǎn)過程中人為的錯誤;防止藥品、食品、化妝

品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變;建立健全產(chǎn)品質(zhì)保證體系。

例如:制藥工業(yè)、醫(yī)院(手術室、無菌病房)食品、化妝品、飲料產(chǎn)品生產(chǎn)、血站等。

一、主體結(jié)構(gòu)：凈化彩鋼板（泡沫彩鋼板、巖棉彩鋼板、玻鎂彩鋼板）隔斷、天花吊頂；凈化鋁材修邊；

二、門窗：一體式鋼制門，中空雙層玻璃門

三、地面：環(huán)氧樹脂自流平或平涂

四、凈化空調(diào)系統(tǒng)：凈化組合式空調(diào)機組+凈化風管+高效送風口

五、溫濕度：18-26度，45%-65%

六、配置實驗室：微生物實驗室、無菌實驗室、陽性對照室

七、具體凈化工程技術支持請咨詢：13660718714

——  中央廚房無菌潔凈車間設計裝修工程  ——

  中央廚房潔凈廠房設計原則   
一、符合食品加工相關設計規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品SC相關要求
二、按照功能進行嚴格分區(qū)
1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開;
三、平面布局
1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;
3、操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;
  中央廚房四個標準化建設要求   
一、粗加工的部分標準化
1、在一菜一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統(tǒng)一的加工規(guī)格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細、長短及選用肉類的標準。
二、單一菜品標準化規(guī)范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統(tǒng)；而應將所有列入菜單的品種，逐一進行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執(zhí)行。
三、烹調(diào)執(zhí)行分類標準化
為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。
四、菜肴出品裝盤標準化
標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)，要逐步過渡到不同類別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
  中央廚房凈化車間工程設計及施工要求    
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。
2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制
一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。
3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4、動線設計（首先預估出你的一個生產(chǎn)循環(huán)的時間）
A:一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。
所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點。
B:而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)!
精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流)
采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。
門店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設計之初就灌輸進去。
5、人員動線
A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式。主要是因為人員調(diào)配頻繁!
B：門店式中央工廠多采用倒進的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進入向污染區(qū)運動。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁，建議采用中段進入。
6、水電設計
無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設計配備配用供水自備發(fā)電機系統(tǒng)。
7、排水設計
這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進行設計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計!一般是準清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。
8、物流區(qū)設計
裝車月臺的設計是必要的!原則上物流區(qū)的設計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量!
9、固定成本評估
中央廚房設計的合理性首先是看固定成本是否在一個合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。